PUGLIA. LE ORIGINI DELL’ORECCHIETTE. ARIEL TOAFF:”AD IMPORTARE LE ORECCHIETTE IN TERRA PUGLIESE SAREBBERO STATI GLI EBREI”.

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Nella serata del 6 AgostoImpara a fare le orecchiette con due massaie di eccezione, Nunzia Caputo la pastaia regina delle orecchiette di Bari Vecchia e Zia Lella Grottaglie DOC.
Ti faranno scoprire l’antica e tradizionale arte della pasta fresca pugliese, ti immergerai in un mondo che non conoscevi. 

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La città di Grottaglie ha ospitato per decenni comunità di origine ebraica poi convertitisi al cristianesimo. La storia della città delle ceramiche racconta che  man mano si sviluppò all’interno delle mura, lungo gli assi di collegamento tra le porte d’ingresso e la cattedrale, dominata dall’alto dall’imponente Castello Episcopio. Verso il XV sec. la città era popolata da più di mille famiglie; essa era suddivisa in “PITTAGI” ossia quartieri, i quali assumevano la propria denominazione dalle chiesette vicine che quel periodo, risultavano essere numerose e precisamente 27.

Grazie alle ricche cave d’argilla, l’arte figulina ereditata dalla madre patria “Rudia”, insieme al commercio delle pelli e dell’attività agricola, si svilupparono, ed insieme, furono gli elementi economici trainanti dello sviluppo urbano successivo. Infatti, dice il Cafforio (in La lama del Fullonese. Taranto 1961) “dalla pastorizia, legata all’agricoltura, derivava il sub prodotto delle pelli che venivano conciate in numerose concerie locali; la vicinanza dei porti di Taranto e di Brindisi, aprendo le vie del mare stimolavano le iniziative, così, l’industriosa popolazione si arricchiva con il commercio di crete e di pellame”. Lavorazione di tintori e conciapelli era svolta dalla comunità ebraica, presente nei territori pugliesi già dal XIII sec., confermata nel XV sec., quando furono concesse garanzie e diritti agli ebrei dagli aragonesi. Nel territorio grottagliese risultano insediati comunità ebraiche nella gravina del “Fullonese” e in uno dei “pittagi” cittadini ubicato denominato della Giudecca in prossimità della Porta Sant’Antonio o “cunzaturi” (conciapelli). Scriveva infatti il Cafforio che “   i giudei venuti in quel tempo, nella nuova dimora trovarono condizioni favorevoli all’esercizio e allo sviluppo dei loro mestieri.

La pastorizia e l’allevamento di bovini di razza pregiata, detti dal pelo lombardo, erano praticati su larga scala dai naturali del luogo e fornivano le pelli da conciare; i boschi poi offrivano abbondantemente foglie di lentischio e di corbezzolo, cortecce di querce e noci di galla; vegetali questi che, contenendo grande quantità di tannino, di acido gallico e di mannite, erano usati direttamente come materie concianti. “Nell’immagine del centro storico di Grottaglie ( da F.M. D’Aria. Un restauratore sociale. Roma 1943) nel “pittagio” della Giudecca era ubicata la chiesa di Santo Stefano dei Giudei (cfr, 16 in planimetria), che per una serie di ragioni portò la comunità ebraica alla conversione cristiana.

L’ipotesi delle origini della regina di Puglia viene confermata nella corrispondenza della Gazzetta del Mezzogiorno del 20 agosto 2010 a cura  di Giacomo Annibaldis in cui si sosteneva che gastronomia pugliese molto deve agli ebrei. Dalla testimonianza Ariel Toaff, in occasione della presentazione nella città di Martina Franca , di  un “menù ideale” di cibi pugliesi in debito con la culinaria ebrea.” Il figlio noto rabbino-capo Elio Toaff e ora docente in Israele dichiarava:”Non credo possano sussistere dubbi sull’influenza del gusto gastronomico ebraico (e arabo) sulla cucina tradizionale pugliese e sull’introduzione di piatti tipicamente giudaici nei ricettari della Puglia”. Giacomo Annibaldis interloquiva affermando “ Non scopriremo ora che ebraiche erano anche le orecchiette …“E invece sì. Studi recenti hanno dimostrato la sua introduzione in Puglia dalla Provenza nel Medioevo, negli anni della dominazione normanno- sveva. Ad importare le orecchiette in terra pugliese sarebbero stati gli ebrei di origine provenzale, che avevano inventato in origine questo tipo di pasta legandola ai giorni del loro carnevale (Purim). Non dobbiamo quindi meravigliarci se in molti ricettari della cucina tradizionale ebraica compaiono fino ad oggi le orecchiette alle cime di rapa, giusto vanto della grande arte alimentare pugliese». 

Dunque le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino e in Valle d’Itria è ancora in uso il sinonimo “chiancarelle” o “recchjetedd”, “fiaffioli” o “Facilletti”. A Latiano invece vi è la sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette). La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come “strascinati”. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa. Ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.